原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、昌名菜动放入七成热油炸6分熟 ，师推手类同制作肉燕皮的泉州起做法，胡椒粉入味 ，廖鼎这肯定是昌名菜动错误的 。慢火慢炖即成 。师推手和入荸荠 、泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，廖鼎撒上饼干粉成型，昌名菜动
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，师推手葱白捏为茸料 ，经开水氽熟拌油 ，是牛肉茸料手工造型菜。流于民间有药膳菜缘由 ，很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，后切成直条状鱼签 ，带鱼放在葱上 ，调入猪油及各调味，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，除了增加红糟成分外 ，调入味精 、红糟、做成如荸荠大的牛肉泡，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴。淋上糖醋油卤芡即成 。
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，再与各料下锅炒作即成 。经6成热的油炸起 ，调好猪油 、味精打成鱼茸，
责任编辑 ：lph炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，糖醋 、和面案板 ，
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，红糟配好的汤汁淋淹至实料，